Приготовление стейка

Подробности

Категория: У плиты

Опубликовано 27.11.2014 18:06

В этом материале мы поделимся с вами рецептом приготовления правильного стейка. В интернете можно много прочитать о приготовлении стейков, но не часто можно встретить материал исключительно о самом процессе приготовления со всеми нюансами, без ненужной истории и прочей чепухи.

Стейк можно готовить как на костре, так и на сковороде. Если приготовление идёт непосредственно над огнём, нужно обеспечить очень высокий жар и позаботиться о том чтобы приготовление было максимально быстро. В ином случае, ваше мясо может иссушиться, полностью лишившись мясного сока.

Мы не будем детально разбирать приготовление стейка над огнём, а рассмотрим более приземлённый для многих вариант приготовления на плите с помощью сковороды.

Итак, что нужно для того чтобы приготовить вкусный стейк?

Мясо

Мясо является основным продуктом в стейке. Именно качество мяса напрямую влияет на качество получившегося стейка. Жарить можно практически из любого мяса, но лучше всего делать стейки из говядины. Экономить на мясе не стоит и нужно отнестися к его выбору очень серьёзно.

Дл стейка нужно филе, например антрекот. Разрезаться для стейков мясо должно поперёк мясным волокнам, а не вдоль. Именно поперечные срезы позволяют добиться хорошей прожарке и сочности.

Толщина мяса должна быть от 1см до 4см. Здесь всё зависит от ваших личных предпочтений. Идеальные стейки имеют толщину в 2,5-3 см. А размер куска может быть сколь угодно большим, лишь бы помещался на сковороду.

Специи

На ваш вкус, вы можете добавлять любые специи в мясо.

Масло

В качестве масла подойдёт любое рафинированное из магазина.

Сковорода

Не рекомендуется брать сковороду с нежным покрытием и имеющую белое покрытие. Как ни странно идеально подходит для приготовления стейка, так называемая блинница. Рекомендуется использовать её.

Инструмент

Для того чтобы переворачивать мясо, нужна лопатка. Никаких вилок, иначе вы рискуете проткнуть мясо, что приведёт к потере сока. Ну и собственно плита. Подойдёте как газовая, так и электрическая.

Разобравшись с тем, что нам потребуется для приготовления стейка, можно приступить к самому приготовлению. Поехали.

Процесс

 Для начала нужно дать мясу стечь, чтобы оно было сухим. Это позволит избежать ряда проблем при жарке. 

Обработайте мясо специями, но не солью. Солить мясо перед жаркой настоятельно не рекомендуется. Как известно, соль вызывает соковыделение, а нам это не нужно. Солить нужно в самом конце.

Ставим на плиту сковороду, наливаем совсем чуть-чуть масла, ложем наш кусок мяса в масло и с помощью лопаточки, перемещаем его по маслу. Это нужно чтобы его поверхность внизу полностью покрылась маслом.

По эталону, нужно класть стейк в уже сильно разогретую сковороду, однако это может быть непрактично. Такой подход добавит лишнего разлетающегося масла по сторонам и лишний дым.

Начинаем жарить.

Рекомендуется первые 30 секунд прожарки на каждой стороне делать пламя большим, чтобы мясо приобрело корочку, которая препятствовала бы потере ценного мясного сока. Тут есть один момент, который стоит упомянуть. Если вы жарите стейк на сковороде с толстым дном, которые обычно долго нагреваются и самое главное долго остывают, то вы рискуете разогреть сковороду до слишком высоких температур, что приведёт либо к лишнему дыму во время приготовления стейка, либо к горящему разлетающемуся маслу.

Основную часть времени пламя должно быть среднее. В зависимости от ситуации вы его можете подрегулировать на своё усмотрение. Чтобы кусок мяса не пригорел в первую минуту жарки, его рекомендуется перемещать по сковороде лопаточкой.

Время жарки зависит от толщины мяса и от того какую прожарку вы намерены получить. Например для куска 1-1,5см хватает 1,5-2 минуты с каждой стороны. 

Переворачиваться мясо должно 1 раз! Когда вы поняли, что сторона прожарилась до нужной вам степени, переверните кусок мяса с помощью лопаточки. На этом этапе можно немного добавить масла. Совсем чуть-чуть. Опять же, смотрите по ситуации.

Когда мясо прожарилось и со второй стороны, аккуратно той же лопаточкой его перелаживаем  тарелку и посыпаем солью. 

На этом пожалуй всё. Теперь берите в правую руку нож, в левую - вилку и приступайте к поглощению продукта.

Некоторые нюансы

Во время приготовления стейка много дыма

Если во время того, как вы готовите стейк ваша сковорода с мясом излучает большое количество дыма - нужно прикрутить огонь и плеснуть немного масла. Тут есть нюанс. Если сковорода уже дымит, значит она имеет довольно высокую температуру и как только вы даже немного добавите масла, оно сразу вскипит и будет разлетаться в разные стороны, покрывая маленькими капельками все окружающие объекты.

Идеальным выходом будет в будущем не допускать перегрева сковороды+отсутствия масла. Много масла тоже не должно быть, но об этом уже следующий вопрос.

Во время приготовления стейка всё в масле

Когда вы готовите стейк, то все объекты вокруг оказываются покрытые капельками масла? Это означает что вы слишком много добавили масла + сделали слишком большой огонь, из-за чего температура сковороды сильно повысилась. Идеально будет добавить на сковороду совсем немного масла и положив туда мясо, размазать им масло. Точное количество трудно назвать, тут всё зависит от сковорды, размеров стейка, но лучше чтобы его было меньше, чем больше. А вообще вы на собственной практике сможете определить нужное количество, чтобы и дыма не было и масло не разлеталось.

Когда готовлю стейк, появляется неаппетитная масса из мяса

Всё замечали, что когда готовишь стейк, появляются по краям мяса запечённая жидкость, которая может быть похожа на жир. Эта серая масса - жареный мясной сок. В том, что он появляется, сгорая на сковороде - это вполне привычное дело. Если есть возможность, рекомендуется удалять такие куски запечённого мясного сока. В противном случае он, являясь на сковороде лишним объектом, может гореть и дымить, а это ни есть хорошо.

Степени прожарки стейка

Мне нравится фраза "Стейк трудно испортить". Дело в том, что стейки имеют несколько степеней прожарки и даже ещё холодное мясо внутри (и соответственно сырое) с лёгкой прожаркой снаружи уже будет называться стейком. Не дожарил стейк? Ну тогда ты допустим получил Medium rare вместо ожидаемого Well done.

А вот и степени прожарки: